Llegar a Ensenada es, inevitablemente, abrir el apetito. Este rincón de la Baja ha logrado algo que pocas ciudades en el mundo pueden presumir: consolidar una identidad gastronómica donde la cocina de carretilla y los manteles largos conviven en perfecta armonía. Mi punto de partida obligatorio siempre es el taco de pescado estilo Ensenada. Ese filete de angelito o tiburón capeado a la perfección, crujiente, dorado y coronado con repollo, crema y salsas, es un monumento al sabor que nació en los alrededores del Mercado Negro. La vida en el puerto no arranca oficialmente para mí hasta que doy esa primera mordida de pie en la banqueta, con el sonido de las gaviotas de fondo.
Pero si el taco de pescado es el rey de las mañanas, la tarde le pertenece a las carretillas de mariscos fríos, una tradición que eleva la frescura marina a nivel de culto. Es obligatorio pararse en la esquina de La Guerrerense, donde Doña Sabina ha cautivado a paladares de todo el mundo con sus legendarias tostadas de erizo con almeja y sus salsas caseras que son puro fuego. A unos pasos, la carretilla de Mariscos El Güero compite al tú por tú en el corazón de los locales, sirviendo almejas chocolatas y callo de hacha impecables. Ya bajo techo, la evolución contemporánea del centro nos regala joyas como Manzanilla, de los chefs Benito Molina y Solange Muris, un sitio que revolucionó la escena nacional al demostrar el poder de la pesca del día y el respeto absoluto al producto local.
Dejando atrás la brisa del puerto, la ruta natural me lleva directo al corazón del Valle de Guadalupe, el santuario vinícola que también es orgullosamente territorio ensenadense. Aquí el paisaje cambia por completo y la experiencia se vuelve campestre y sofisticada. Una parada obligada para entender la vanguardia culinaria de la zona es Fauna, el restaurante del chef David Castro Hussong dentro de la vinícola Bruma, donde el menú experimental cambia constantemente respetando los ingredientes de la tierra. Para una experiencia que mezcla el entorno de los olivares con una propuesta rústica de alta cocina, el restaurante Laja de Jair Téllez sigue siendo un pionero indiscutible que sentó las bases del concepto de la granja a la mesa en la región.
El cierre de este viaje no puede ser otro que el maridaje perfecto entre la vid y la historia. Recorrer los viñedos de casas emblemáticas como Monte Xanic o Adobe Guadalupe te permite entender por qué de estas tierras sale la gran mayoría del vino mexicano. Y para acabar el día como se debe, regresar al centro del puerto para tomarse una margarita en la mítica Cantina Hussong’s o en el Bar Andaluz del Centro Cultural Riviera, donde se disputa el origen de esta famosa bebida, es sellar un pacto de amor con Ensenada. Comer y beber aquí es confirmar que el océano, el clima y la tierra se pusieron de acuerdo para crear un refugio honesto, vibrante y adictivo para cualquier amante de la buena mesa.